舌尖上的“非遺”之保定：直隸官府菜 引領冀菜風
導語：“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老。”這三樣里有兩樣都跟吃有關，可見保定人對美食的鐘愛。有人會說，提起保定的吃排第一的當屬“驢肉火燒”，近些年，被稱為中國官菜“活化石”的直隸官府菜也越來越受到人們的關注，2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級非物質文化遺產。今天就請您跟隨小編一起看看保定還有哪些的“非遺”美食。
直隸官府菜
直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經600多年，被稱為中國官菜的“活化石”。史料記載，直隸二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區為直隸，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內蒙古的部分地區，至清光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸州、三個直隸廳、146個縣的大省。
直隸官府菜系是在吸納中華飲食文化、京師滿漢全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基礎上形成的，無論菜肴還是小吃、主食，都具備了一定的獨到風格，尤其是菜肴的結構和筵席形成了一定格局。
說起直隸官府菜，人們總以為是貴族菜，其實，直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷。比如，直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統吃法“貼餅子燉雜魚”，李鴻章燴菜起源于保定老百姓愛吃的豬肉燉粉條，道道菜品都有典故，直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。
從風格上看，直隸官府菜系肴屬中性咸香型，以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、咸淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一，同時不拘一格，口味多樣，南北適宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少見。從調味原料上看，品種豐富多樣，有保定槐茂面醬、望都辣椒、蘆臺海鹽、永年大蒜、涉縣花椒、隆堯雞腿蔥，以及保定府多有產出的小磨芝麻油、植物油、醬油、醋、料酒、芫荽、生姜等，為更好地體現直隸官府菜系的口味特點提供了物質條件。
關于保定驢肉火燒的故事，有民諺道：“保定驢肉源自徐水，徐水驢肉根在漕河，談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河。”保定驢肉火燒的故事要到當地一個名叫漕河的小鎮去尋找。
據《徐水縣新志》記載，漕河驢肉制作工藝始于宋代，歷經元明清，技藝日臻成熟。經過漫長的小型家庭手工作坊時期后，徐水縣吳莊村人田老蔭辦起了首家漕河驢肉店。如今，劉敏英傳承漕河驢肉加工技藝，注冊“漕河”商標，興辦了徐水縣漕河驢肉食品有限公司，開發出真空包裝驢肉系列產品，2007年開辦了漕河全驢宴飯店，現已發展加盟店三家。
經過上百年的傳承，漕河驢肉形成了獨特的制作工藝，分4個階段25道工序。按繁復工藝煮制的驢肉大塊成形、色澤溫潤、香味濃郁、表里如一、酥軟適口、別具風味，因此享譽京津，聞名全國。
近些年，根據每個部位的肉質特點，開發了“全驢拼”、“驢皮豆嘴”、“紅燒驢尾”、“清蒸驢腦”等108道菜。漕河驢肉加工技藝，集驢肉煮制加工、火燒制作、全驢宴菜系開發為一體，是傳統農耕文明與商旅文化、飲食文化相融合逐步形成的食品加工工藝，其傳承歷史悠久，形成了具有濃郁地方工藝特色的傳統名吃。它不僅豐富了冀菜內容，還具有重要的歷史、文化和經濟社會價值。
槐茂品牌作為老字號始于1671年(清康熙十年)，當年由北京金魚胡同遷來保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業，專營醬菜和面醬。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻買賣象古槐一樣枝葉茂盛，買賣興隆。生產工藝獨特，產品醬香濃郁，風味獨特，所產面醬和春不老為保定三寶中的兩寶，慈禧太后曾賜槐茂醬菜為太平菜。
槐茂產品采用獨特的釀制工藝，醬香濃郁，風味獨特，據有悠久的生產歷史。槐茂面醬入口甜綿、味道鮮美、醬香濃郁，主要指還原糖標超出國家標準5-10%，為保定菜系的重要原料。槐茂醬菜醬香濃郁、脆嫩爽口，是保定市民逢年過節，串親訪友時的首選地方特產。
安國利用藥膳始于何時？據《安國縣志》記載:悠久的藥業,使安國人民很早就懂得了“藥物養生”、“醫食同源”的道理。古既有“山藥蘸蜜糖,吃了壽數長”之說和家家水缸泡“貫眾”以防瘟疫之舉，率因山藥性甘平、補脾胃、益肺腎,貫眾解毒之效。清代雍正已酉(1729年)祁州進士刁顯祖著名之作《祁陽賦》載“香椿為薦盤珍味,蒜臺亦食品佳苗”，“薏米勝雕菰之飯”,“土豆冠環蕷之肴”，“瞻蘇記于簡冊,醪棗制以薰燒”。這說明在清朝中期安國群眾就已把“香椿”、“薏米”、“大蒜”和“棗酒”作為食療佳品了。當時的宮庭御膳所用薏米即專由安國進貢。而在這一時期,安國藥業達鼎盛期,這里年年春秋兩次廟會,春五(個月)秋七(個月),連接不斷,全國藥商云集于此,南藥換北藥,東西大交流。隨之各地藥膳食療之方、延壽益年之術亦在這里得到交流傳播發展,甚至一些宮庭藥膳及其他民族藥膳也傳入安國。同治年間(1862-1874),安國城內有酒樓飯館30余家,較大規模的酒店有宴賓樓、三義館、順興、仁和飯莊,均有藥膳菜譜。民國初年(約1920年左右),“黃芪八寶雞”、“栗子雞”、“八寶蓮子粥”等藥膳即從承德傳來。
劉伶醉酒
坐落于河北省徐水縣城瀑河兩岸的劉伶醉釀酒有限公司，經國家、省、市、縣文物部門的發掘和研究，發現金元時期釀酒文化遺址，特別是車間內16個發酵池，從金元時代一直延續使用到今天。該遺址已經被國務院列為第六批全國重點文物保護單位，被國家文物局納入中國世界文化遺產預備名單重設目錄，被國家文物局、中國食品工業協會聯合公布為中國食品文化遺產。
《畿輔通志》、《弘治·保定郡志》、《徐水新志》等對徐水釀酒都有記載。劉伶醉系采用傳統老屋甑工藝進行生產，除將直火蒸餾改為蒸汽蒸餾，人工打提挑水改為機井供水，粉碎、照明倒酒等使用機械設備和酒泵外，其他基本上延續著傳統工藝生產。劉伶醉的釀造工藝，是寶貴的非物質文化遺產，是飲譽國內外的“中華老字號”，搶救和保護劉伶醉釀造技藝，對弘揚民族品牌、傳承中華文明具有重要意義。
吃餃子是中國春節的重要文化符號——團圓、更歲交子。保定曲陽縣的黑閨女餃子，是遐邇聞名的御膳名吃，餃子餡還遠銷石家莊、北京、天津及寧夏銀川、內蒙古、山西、山東、四川、廣東等地。黑閨女餃子之所以受歡迎，皆因其餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調制而成，香而不膩，鮮而不淡，一到口中即感清香四溢，而且具有保健功效。
黑閨女餃子的創始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。崇禎即位后，事必親躬，身體每況愈下。御醫為崇禎多方診治，然而崇禎每飲用藥物時苦澀難下，龍顏大怒，摔碎藥罐，懲治御醫，自然療效也甚微。蘇喬生見情根據御醫的藥方，精心把十幾種名貴藥材熬成湯拌在肉餡內，包成餃子奉給崇禎吃。崇禎吃了一段時間，身體逐漸強壯了。蘇喬生還根據御醫一年四季為崇禎開的藥方，研制出不同的餃子餡給崇禎吃，深受崇禎和妃嬪的喜愛。后來蘇喬生與前門外一家賣餃子的母女相識并和女兒黑閨女產生愛情而結婚，把拌餃子餡的技術傳給其妻黑閨女，她家賣的餃子取名黑閨女餃子。有一個對蘇喬生心懷忌恨的御醫在前門外吃了黑閨女餃子，覺得與宮廷的餃子味道相同，向朝廷告蘇喬生將宮廷秘方泄露給民間，朝廷欲抓捕蘇喬生。幸虧蘇喬生事先得到消息，攜妻母逃到原籍南京。到第五代傳人蘇小九和丈夫李福三，從南京又回到北京經營黑閨女餃子。民國時，蘇小九與丈夫回到李福三的原籍定州西關賣黑閨女餃子，由于軍閥混戰，蘇小九與丈夫逃難到曲陽縣在東關落戶繼續經營黑閨女餃子，將黑閨女餃子傳了下來。
現在的第八代傳人杜阿紅從小受到第七代傳人其母李靈梅的言傳身教，又加經營黑閨女餃子數年，制作技藝不斷提升和改進，成為一個深受人們喜愛的品牌。
定州新宗熏肉
定州新宗熏肉(熏肉、熏燜子、熏手掰腸)歷史悠久，相傳由蘇東坡創制，乾隆年間最為興旺，曾經作為貢品進獻。
據記載，北宋一代文豪蘇東坡詩詞書畫極負盛名，還善美食，盡管屢次遭貶，卻總會在生活中找到人生樂趣。在定州任知州時，蘇東坡和衙廚王某一起研制出以松枝熏烤、輔以多味中藥的“定州熏肉”。衙廚王某為定州城南寨西店人氏，將熏肉秘法抄錄傳于后人。清《內務府考·行宮卷補》存錄，乾隆皇帝南巡駐蹕定州行宮，州府所獻貢品即是壇裝熏肉，其制作者為寨西店王某后人。改革開放后，王氏后人根據祖傳秘法創辦肉制品公司，注冊“新宗”商標。
北宋年間，蘇東坡到河北定州任職，根據定州人的肉食習慣，和衙廚王某一起，制成了久負盛名的定州熏肉，并且書寫了熏肉秘法，后來由王某后人傳承下來，被稱為新宗熏肉。新宗熏肉集漬、燉、煮、熏等制作工藝，起香宜人，余味悠長。熏制好的肉制品，外表鮮亮呈金黃色，微紅色調，聞之香氣撲鼻，吃之脆、軟、香、酥，肥而不膩，余味悠長。在2013年，新宗熏肉被評為河北省非物質文化遺產。
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